啤酒酿造时添加酒花的目的是多方面的，主要包括赋予啤酒特有的香味、爽快的苦味、增加啤酒的防腐能力和提高啤酒的非生物稳定性。

首先，啤酒花能赋予啤酒特有的香味。啤酒花中的多种化合物，如精油、苦味物质和多酚等，都能为啤酒带来独特的香气。例如，一些化合物如律草酮和蛇麻酮等能赋予啤酒草本植物的香气，而一些其他的化合物则能赋予啤酒果香或花香等。

其次，啤酒花能增加啤酒的苦味。在啤酒酿造过程中，啤酒花中的α-酸在煮沸过程中溶解于水，与酒液中的蛋白质结合，形成明亮的黄色物质，这便是啤酒的色泽来源。同时，啤酒花的α-酸本身也具有苦味，其在酒液中的溶解还会增加啤酒的苦度。不同的啤酒花中的α-酸的含量和组成不同，因此不同品种的啤酒花的苦味也不同。

第三，啤酒花还能增加啤酒的防腐能力。啤酒花中的一些化合物如蛇麻素等具有抗菌、抗炎和抗真菌等作用，能够抑制微生物的生长，从而延长啤酒的保质期。此外，啤酒花中的一些苦味物质如α-酸等也能抑制微生物的生长。

最后，啤酒花还能提高啤酒的非生物稳定性。啤酒花中的一些成分如蛇麻酮等能与麦汁中的蛋白质结合，形成较大的沉淀物，这些沉淀物在冷却过程中会凝固并沉淀在底部，使啤酒更加清澈。此外，啤酒花中的其他成分如松脂酸等也具有抗肿瘤、抗菌等作用，对预防心血管疾病也有一定的帮助。

除了以上目的，添加酒花还能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，以及增加啤酒泡沫起泡性和泡持性等。

总之，添加酒花是啤酒酿造过程中非常重要的一步，它不仅能赋予啤酒特有的香味、爽快的苦味，还能增加啤酒的防腐能力和非生物稳定性，从而提高啤酒的质量和口感。